Przepisy.com

Prosto, czysto i w zgodzie z naturą – relacja ze spotkania z Norbertem Niederkoflerem w hotelu Copernicus

W piątek 04.10.2013 zostałem zaproszony ( czuję się ogromnie wyróżniony, jako szary bloger w towarzystwie m.in. dziennikarzy z RMF FM i Gazety Wyborczej ) na spotkanie ze znakomitym szefem kuchni: Norbertem Niederkoflerem.

Wizyta szefa, posiadającej 2 gwiazdki Michelin, restauracji St Hubertus w hotelu Rosa Alpina we włoskich Dolomitach była związana z odbywającym się po raz drugi w krakowskim hotelu Copernicus festiwalu Gourmet Relais & Châteaux. W ramach festiwalu na uroczystej kolacji zaproszony gość wraz z szefem hotelowej kuchni Marcinem Filipkiewiczem zaprezentowali wyśmienite siedmiodaniowe menu prezentujące potrawy z regionu Trentino-Alto Adige.

marcin filipkiewicz norbert niederkofler

Skupmy się jednak na tym, czego miałem okazję być uczestnikiem, a co wydarzyło się w samo południe w przytulnej Sali Kominkowej Hotelu Copernicus. Przez blisko dwie godziny mogłem wraz z innymi uczestnikami zadawać pytania i słuchać wielu mądrych i ciekawych słów na temat kuchni, gotowania, doświadczenia i filozofii szefa Norberta.

Norbert Niederkofler to ceniony szef kuchni, pracujący na co dzień ( i już od blisko 20 lat ) w restauracji w hotelu Rosa Alpina. Jego restauracja posiada od 2006 roku dwie gwiazdki Michelin ( pierwszą otrzymała już w 2001 roku ). Od kilku lat wraz z właścicielem hotelu Hugo Pizzinnim ( którego również miałem przyjemność poznać ) promują w ramach programu „Cook the mountains” region i kuchnię południowego Tyrolu. Dania, które są przygotowywane w hotelowej kuchni powstają na bazie lokalnych produktów zamawianych i kupowanych bezpośrednio od rolników i producentów. Na tym bowiem opiera się w głównej mierze filozofia gotowania Norberta Niederkoflera, który stara się doceniać i wykorzystywać ( tak jak było to kiedyś ) te składniki, które są do zdobycia w najbliższym otoczeniu. Dzięki temu ma pewność, że produkty są świeże, może kontrolować ich jakość, uprawę oraz oryginalność.

norbert niederkofler

Gotowanie na bazie regionalnych produktów ma dla Szefa Norberta jeszcze jedno fundamentalne znacznie. Po narodzinach jego – aktualnie już 3-letniego – syna stwierdził, że istotne w pracy szefa kuchni jest również to, co pozostawimy w spadku kolejnym pokoleniom; jaką wiedzę na temat kuchni, potraw, regionu, smaku i historii im przekażemy. W domu, tak jak w kuchni restauracyjnej stara się gotować smacznie i prosto. Wykorzystuje przy tym produkt w całości, starając się jak najmniej wyrzucać i jak najmniej marnować jedzenia. Norbert Niederkofler podkreśla, że nawet kupowanie droższych, lepszych jakościowo produktów, ale tylko w ilości jaka nam jest potrzebna oraz wykorzystanie praktycznie całego produktu, a nie jego części – pozwala nam i tak oszczędzić. Mimo tego zatem, ze  wydajemy więcej to mniej marnujemy i dzięki temu koszt dań z droższych, ale lepiej wykorzystanych produktów jest niższy.

mus z kalarepy wedzony wegorz galaretka mietowa

O tych i innych – nie tylko kulinarnych – przemyśleniach miałem okazję porozmawiać z Norbertem Niederkoflerem smakując jednocześnie niektóre potrawy z menu prezentowanego na festiwalowej uroczystej kolacji.

delicja z zielonego jablka

Rożki z ciasta filo z regionalnymi produktami ( grzybowe oraz serowe ); mus z kalarepy z miętową galaretką i wędzonym węgorzem; ravioli z płynnym kozim serem i bezą z limonki oraz deserowe delicje z zielonego jabłka z bezą to tylko mała, ale jakże wyśmienita próbka kunsztu kulinarnego szefa Norberta, szefa kuchni hotelu Copernicus – Marcina Filipkiewicza i jego ekipy.

Na takie spotkania mogę chodzić codziennie i jeszcze raz dziękuję przedstawicielom Hotelu Copernicus za zaproszenie.

szefowie kuchni na tarasie hotelu copernicus

Na koniec kilka szybkich pytań, które miałem okazję zadać Norbertowi Niederkoflerowi jeszcze przed przybyciem innych uczestników spotkania.

Chef, w Swojej restauracji podajecie dania głównie z regionalnych produktów. One są takie dobre, czy to Twój styl w kuchni i prowadząc restaurację w innym rejonie tez gotowałbyś na bazie lokalnych składników ?

Zdecydowanie to moja kulinarna filozofia. Opracowaliśmy wraz z Hugo projekt „Cook the Mountains”, w którym promujemy lokalne produkty i staramy się pokazać, że doceniamy to co nas otacza. Możemy już na etapie rozpoczynania prac przez rolników zamawiać co potrzebujemy, kontrolować proces produkcji i gwarantować później na talerzach jakość składników naszych dań. Dzięki temu też wykorzystujemy sezonowość, niskie koszty i szybki transport towarów oraz ich świeżość. Gotując „lokalnie”  odtwarzamy też smaki dzieciństwa  i przekazujemy je następnym pokoleniom.

W Swojej restauracji pracujesz już blisko 20 lat, nie myślałeś o nowych wyzwaniach ?

Na brak wyzwań nie mogę narzekać. Praca w kuchni, tworzenie nowych dań, układanie menu to nieustanne wyzwania. Z naszym menu podróżujemy tez po świecie, pokazujemy je i gotujemy w innych miastach, co też można nazwać swojego rodzaju wyzwaniami. Oczywiście zawsze możemy porozmawiać o wspólnej restauracji w Krakowie 😉

Oprócz wyśmienitego poczucia smaku i estetyki, czego mogę doświadczyć patrząc i próbując Twoich dań; jak ważne w byciu dobrym szefem kuchni jest bycie dobrym menadżerem ?

Praca  nieustannie pod presją czasu, zarządzanie dużym zespołem kucharzy, doglądanie całości restauracji to ciężka praca, w której umiejętności menadżerskie są bardzo ważne. Codziennie  pojawiają się problemy, z którymi trzeba sobie umieć radzić i wtedy poczucie smaku i kreatywność w kuchni to za mało.

Skoro o kreatywności mowa, to opowiedz który ze zmysłów odgrywa u Ciebie najważniejszą role w kuchni: węch, smak czy wzrok ?

Tworząc nowe menu czy wymyślając konkretne danie musisz sobie wyobrazić całe danie, doznanie jakiego oczekujesz, połączenie smaków, które powstanie i odpowiednio je zbalansować. Nie możesz na jednym talerzu przedstawić zbyt wielu smaków, bo żaden nie przykuje uwagi odbiorcy. Za dużo bodźców zmęczy twoje podniebienie zamiast je uszczęśliwić.

Czy takie same zasady wyznajesz gotując w domu dla rodziny ? Co jecie najczęściej i jakie są Twoje ulubione dania ?

Tak, w domu również gotujemy prosto i z lokalnych, sezonowych produktów. Musi też być co oczywiste: smacznie oraz zdrowo. Jemy dużo ryb, warzyw, past. Często też różnego rodzaju pierogi. Mam 3-letniego syna, któremu staram się pokazać jak najwięcej potraw i smaków. Póki co lubi wszystko :).

Na koniec mam jeszcze jedno pytanie, które być może zainteresuje osoby, które dopiero planują rozpocząć swoją przygodę z profesjonalnym gotowaniem. Czy radzisz im starać się o staże i pracę w jak najlepszych restauracjach, czy raczej powinni dostać szkołę w dużych, np hotelowych kuchniach ?

Dla młodych kucharzy najważniejsza jest tzw. „baza”. Muszą nauczyć się jak największej ilości technik, produktów i połączeń smakowych. To najlepiej się uda w hotelowych restauracjach, gdzie mamy szanse poznać bardzo dużo podstawowych  produktów i technik. Dopiero potem przyjdzie czas na artyzm i dopracowywanie smaku. W dzisiejszych czasach wielu kucharzy idzie na łatwiznę – co znacząco ułatwia internet. Można nie wychodząc z domu podglądać najnowsze dania uznanych szefów kuchni i tylko ja kopiować nie mając pojęcia o tym, jak to powinno smakować, czy produkt jest dostępny lokalnie oraz co oprócz tego jednego dania zostało stworzone z pozostałych części użytych produktów.  I tutaj znowu wracamy do kwestii umiejętnego i pełnego wykorzystania tego co nas otacza.  
Starajmy się korzystać z mądrości natury !

Dziękuję bardzo za rozmowę i do zobaczenia ponownie w Krakowie lub w Rosa Alpina

Z szefem Norbertem Niederkoflerem rozmawiał w Hotelu Copernicus Bartłomiej Usydus z serwisu przepisy.com
Zdjęcia: Bartłomiej Usydus, przepisy.com

bartek usydus szefowie

Wydruk przepisu
Prosto, czysto i w zgodzie z naturą - relacja ze spotkania z Norbertem Niederkoflerem w hotelu Copernicus
Porcje
Porcje
Dodaj komentarz
*
*
*