Przepisy.com

15 lat restauracji „Pod Różą” i wywiad z chef-em Radkiem Marcińczykiem

23 listopada dzięki uprzejmości właścicieli hoteli i restauracji „Pod Różą” miałem przyjemność gościć na bankiecie odbywającym się z okazji 15lecia Restauracji. Sam hotel i restauracja jest co prawda dużo starsza i sięga początków XIX wieku oraz odwiedzin cara Aleksandra I, Balzaca czy też Franciszka Liszta. „Skromny” jubileusz dotyczy zatem renowacji i ponownego otwarcia restauracji pod egidą „Likus Hotele i restauracje”.

15lecie restauracji pod różą

 

bankiet hotel pod różą

Przejście przez ciężkie olbrzymi drzwi prowadzące do wnętrz to jak wejście w zupełnie inny świat. Oddzielają one bowiem zgiełk ulicy Floriańskiej z jej dzikim tłumem i kebabami od miejsca historycznego i odnowionego z wielkim gustem i dbałością o szczegóły.

A we wnętrzach bogato zastawione stoły z wyśmienitymi słonymi i słodkimi przekąskami, Vinoteka z jedną z najlepszych w Polsce kolekcją win oraz stoły degustacyjne z potrawami dostępnymi w delikatesach „Delikatesy 13” mieszczącymi się na krakowskim Rynku Głównym pod tym właśnie numerem.

vinoteka

Bankiet uświetniły też prezentowane i podawane na żywo – przez bardzo sympatycznego i obdarzonego sporą wiedzą szefa kuchni Radka Marcińczyka – wyśmienite dania. Mnie najbardziej urzekło „cappuccino” z pieczonych ziemniaków z ikrą pstrąga. Struktura, smak i sposób podania po prostu rewelacyjny. Chapeau bas chef !

Na bankiecie nie zabrakło też wspaniałych win, z których restauracja jest znana i doceniana w międzynarodowych rankingach „Wine Spectator”.

Wszystko to: piękne wnętrze, cudowna atmosfera, wyśmienite jedzenie i doskonałe wina, czyli wizytówki Restauracji pod Różą powodowały, że goście nie mogli bawić się lepiej. A ja ciesze się, że mogłem w tym bankiecie uczestniczyć, napisać Wam o nim kilka słów i przekonać szefa kuchni Radka Marcińczyka do odpowiedzi na parę pytań.:

radek marcińczyk

Tytułem krótkiego wstępu: od jak dawna pracuje Pan w branży, w tej restauracji ? Jakieœ ciekawe miejsca, ciekawi szefowie z którymi pan pracował. A może ma Pan jakiegoœ kulinarnego idola ?

W Branży pracuje od 9 lat, a 11 wliczając w to praktykę szkolną. W restauracji ”Pod Różą” niedawno minęło 5 lat mojej pracy. Zdecydowanie najciekawszym szefem z jakim miałem i mam w dalszym ciągu pracować jest Krzysztof Żurek ale również bardzo miło wspominam pracę z Dariuszem Barańskim i Michałem Lelkiem, który był moim szefem w hotelu „Farmona”, gdzie po raz pierwszy ”zasmakowałem” dobrej kuchni.

Pracował Pan też we Hotelu „Monopol, we Wrocławiu należącym również do holdingu LIWA. Chyba dobrze się Panu pracuje dla właścicieli „Hotele i Restauracje Likus” ?

Zgadza się. Pracowałem tam z kilkoma szefami i bardzo miło wspominam tamten okres intensywnej, ale bardzo kształcącej pracy. Jeśli chodzi o pracę w Holdingu myślę, że jest to idealne miejsce dla mnie, gdyż mogę swobodnie próbować nowych technik i wprowadzać swoje innowacje. Ale także korzystać z wielu produktów, które w innych miejscach często są po prostu niedostępne.

Bankiet z okazji 15-lecia restauracji to nie lada wyzwanie dla szefa kuchni i smakowe i organizacyjne. Był stres?

Oczywiście, lekki stres mi towarzyszył. Było to moje pierwsze, samodzielne organizacyjnie – zadanie, tej rangi. Ale dzięki pracy mojej ekipy w kuchni myślę, że wszystko wyszło bardzo dobrze.

Opowie nam Pan kila słów o tym, co goście restauracji mogli kosztować w trakcie bankietu ?

Na live cooking zaserwowaliśmy gościom: Grasicę cielęcą panierowaną w suszonej skórze na musie z bobu z czarna marchwią, Cappuccino z wędzonych ziemniaków z kawiorem i palonym masłem  oraz Turbota sous-vide z sosem ogórkowym i smażonym dzikim ryżem. A na bufetach goście mogli spróbować: łososia gotowanego w dzikich ziołach, terrinę z kaczki z orzechami makadamia, czy torciki macha i kolorowe makaroniki.

grasica- cielęca live cooking

 

słodki bufet

Które z dań było najtrudniejsze w przygotowaniu

Zdecydowanie cappuccino z wędzonych ziemniaków. Nie samo ugotowanie zupy, ale uwędzenie ziemniaków, tak aby cappuccino miało odpowiedni aromat i nie miało goryczy dymu. Tak, jak miał Pan okazję spróbować, to myślę, że jednemu z moich kucharzy udało się zachować idealne proporcje.

Czy zdradzi Pan przepis na to danie. Przyznaje, że było wyśmienite.

Przepisu nie zdradzę, ale mogę podpowiedzieć składniki do cappuccino i niech każdy sam spróbuje skomponować odpowiednie ilości. Tak naprawdę każdy ziemniak ma swoją specyfikę. Składniki, których używam do tego dania, to: Ziemniaki -  rzecz jasna -, woda z gotowanych ziemniaków, śmietana, masło, sól, pieprz). Podpowiem jeszcze, że należy uwędzić ziemniaki, a następnie skórki poddusić na maśle i połączyć z ugotowanymi ziemniakami oraz resztą składników.

Na co dzień w karcie dominują tradycyjne polskie produkty wzbogacone międzynarodowymi akcentami. Na nowo pozwalacie odkryć klientom grasicę, scorzonerę czy turbota. Wiedzą co to jest czy trzeba ich edukować ?

Znajomość produktów i wiedza naszych gości cały czas się poszerza. Myślę, że jest w tym jakaś nasza zasługa. Między innymi dzięki temu, co akurat wprowadzamy do kart sezonowych ale też przez ich indywidualną ciekawości i determinację w poszukaniu źródeł nowych smaków. To działa na zasadzie interakcji z gośćmi.  

W sąsiedniej restauracji Amarone, której również jest pan szefem kuchni dominują już smaki typowo włoskie. Która kuchnia jest panu zatem bliższa: polska czy włoska ?

Zdecydowanie Włoska. Jestem zakochany w makaronach. Kuchnia polska jednak, bardzo mnie inspiruje. W szczególności zapomniane i niedoceniane produkty polskie, które dzisiaj wracają z nowym, odkrywczym skutkiem.  

W ofercie restauracji macie też menu degustacyjne. Czy goście restauracji często decydują się na taki wybór czy raczej posiłkują się kartą ?

Nasi Goście bardzo doceniają taką formę posiłku. Mimo tego korzystają także ze stałego menu lub pytają o produkty sezonowe, wiedząc że domeną naszej pracy jest elastyczność i wielość możliwości.

Jako bloger nie mogę nie zadać tego pytania: ma Pan czas na szperanie w sieci i przeglądanie np blogów kulinarnych ? co sądzi Pan o olbrzymiej modzie na gotowanie, która opanowała Polskę ?

Oczywiście staram przeglądać, w miarę wolnego czasu, blogi, ale nie robię tego często. A co do mody na gotowanie w Polsce, jest to bardzo fajne, ponieważ ludzie zaczęli interesować się tym co i jak jedzą. Nie ukrywam, że ma to także złe strony. W świecie gotowania funkcjonuje wiele osób, którym wydaje się, że znają się na jedzeniu. Ba, wielu próbuje także uczyć profesjonalnych kucharzy gotować. Prawdą jest, że takie osoby posiadają znikomą wiedzę, z reguły popartą tanim blichtrem.  

Ostatnie pytanie: Jadłem tutaj takie pyszności dziśœ, że wiele osób ( w tym ja sam ) pewnie chętnie nauczyło by się je robić. Przyjmujecie na staże?

Jak najbardziej jestem otwarty na staż w mojej kuchni. Jest to bardzo dobra sprawa, ale niestety w naszym kraju jeszcze rzadko spotykana. Pewnie dlatego, że kucharze chowają swoje przepisy, nie są otwarci na świat. To jednak uważam za bzdurę, ponieważ przy dostępności książek i blogów, tak naprawdę nie ma żadnych tajemnic. Ludzie są ciekawi samego funkcjonowania kuchni i życia w niej i chcieliby zobaczyć realne tworzenie potraw, pouczyć się i doświadczyć czegoś na własnej skórze.

Bardzo dziękuję za rozmowę i nie przeszkadzam już w pracy.

wywiad z szefem kuchni

Z szefem kuchni Hotelu i restauracji „Pod Różą” Radkiem Marcińczykiem rozmawiał Bartek Usydus
Zdjęcia: Bartek Usydus, przepisy.com

Wydruk przepisu
15 lat restauracji "Pod Różą" i wywiad z chef-em Radkiem Marcińczykiem
Porcje
Porcje
Dodaj komentarz
*
*
*